Wprowadzenie

Zielona herbata jest najstarszą herbatą świata. Tyle, że świat zachodni dopiero teraz odkrywa jej walory. Na przykład w Niemczech między 1990 a 1997 spożycie odświeżającego naparu wzrosło dziesięciokrotnie. Być może również dlatego, że jej cenne składniki doskonale odpowiadają znacznie zwiększonej świadomości zdrowego odżywiania się. Niezależnie od tego zielony "klasyk" daje znawcy zajmujące pole dociekań i nowych, niemal niewyczerpanych odkryć. Zielona herbata to nieprzebrane wręcz bogactwo smaków i aromatów, bowiem rzadko który napój występuje w tak licznych odmianach.

W Chinach zielony napar to tradycja sięgająca blisko pięciu tysiącleci. Przez ten długi czas wykazano wiele inwencji, eksperymentując z rozmaitymi odmianami i sposobami wytwarzania oraz zaparzania. Eksperymenty zaowocowały tysiącami odmian jedynych w swoim rodzaju gatunków. Klasyczna, chińska zielona herbata to szerokie spektrum aromatów, sięgających od szlachetnie kwietnego poprzez rześką goryczkę aż po (cieszący w zasadzie jedynie koneserów) aromat lekko gnilny. Jak do tej pory nie ma chyba człowieka, który mógłby o sobie powiedzieć, że osiągnął pełną wiedzę o wszystkich jej odmianach. Do tego należy dodać ponad tuzin klasycznych herbat pochodzących z Japonii - ofertę wzbogaca ponadto Tajwan skąd wywodzi się wiele szlachetnych i rzadkich odmian. Z bogactwem odmian zielonej herbaty konkurować może chyba jedynie wino.

Mniemanie, jakoby każda zielona herbata miała gorzki smak jest uprzedzeniem wywodzącym się z czasów, gdy na europejskich półkach sklepowych (również w specjalistycznych sklepach z herbatami) znaleźć można było jedynie dwie czy trzy odmiany, obrastające w kurz z powodu miernego popytu. Jednak sytuacja zmieniła się diametralnie i w tej chwili na konesera herbaty oczekuje bogactwo rozmaitych gatunków, sprawiających niejedną niespodziankę, jeśli chodzi o smak i aromat.

Ponadto zielony napar darzy nas ciepłem, daje poczucie spokoju i przytulności i z każdym łykiem rozwija swe łagodne zdrowotne walory. Zielona herbata zwalcza bakterie, wirusy i inne chorobotwórcze mikroorganizmy, toteż można nią wyleczyć wiele dolegliwości.

Pierwszy zaparzony listek

Na początku była zielona herbata. Herbata czarna, nadal u nas najpopularniejsza, powstała z zielonej, w wyniku rozlicznych eksperymentów, jakich w dziedzinie przetwarzania herbaty dokonywali Chińczycy. Zgodnie z pradawną legendą zieloną herbatę odkrył chiński cesarz Chen Nung już na 2737 lat przed Chrystusem - wiatr przywiał liść z dziko rosnącego krzewu herbacianego wprost do czarki z wrzątkiem.

Z początku zielona herbata była używana wyłącznie jako lekarstwo. Chińczycy kurowali nią bóle głowy, zmęczenie, reumatyzm, osłabienie koncentracji i lekkie zaburzenia wzroku. Dopiero po kilku wiekach zaczęto doceniać jej walory smakowe i wykorzystywać jako używkę. Pierwsze, skromne pierwowzory "popołudniowych herbatek" pojawiły się za czasów wybitnego uczonego - Lao Tse, a więc około 400 lat p. n. e. Ówcześnie w niektórych okolicach pojawił się zwyczaj częstowania gości herbatą. Jednak niemal l 000 lat minęło, nim obyczaj ten rozszerzył się na całe Chiny. W czasach dynastii Tang (618- 906) wraz z rozkwitem sztuk pięknych doszło również do rozkwitu dobrych obyczajów a picie herbaty stało się elementem codziennej kultury. W tym okresie pojawiła się też pierwsza książka o herbacie. Luh Yu (728 - 804) w swym dziele "Ch'a-King" ("Święte pismo o herbacie") zebrał całą wiedzę o historii, botanice, uprawie, produkcji, oddziaływaniach leczniczych i sposobach przyrządzania herbaty. Dzieło uchodzącego po dziś dzień za patrona herbaty Luh Yu stało się klasykiem i jeszcze w 1100 lat po pierwszej publikacji zostało przetłumaczone na język angielski.

Zielona herbata od samego początku cieszyła się bardzo dobrą opinią, toteż zasypywano ją komplementami i hymnami pochwalnymi. Sam cesarz Hui Tsung chwycił za pióro uwieczniając swe wysokie mniemanie w "Kuan Ch'aLiln" - "Rozprawie o herbacie". W dziele tym cesarz wychwalał herbatę jako środek uwalniający ciało i duszę od wszelkich dolegliwości, mogący człowieka wprowadzić w stan pełnego szczęścia. Jednak najźarliwszym czcicielem herbaty był taoistyczny poeta Lo Tung. W swych strofach zachwycał się stanami upojenia, jakie dawała mu herbata, wychwalając ją jako rodzaj narkotyku, otwierającego wrota do raju. Lo Tung pisał też: "Nie interesuję się nieśmiertelnością lecz tylko smakiem herbaty. "Trzeba przyznać, że bezkompromisowość i pewna skłonność do przesady zapewniły mu przydomek "herbacianego szaleńca".

Gdy herbata stawała się coraz popularniejsza rząd chiński odkrył w niej również źródło dochodów, wprowadzając pod koniec IX wieku pierwszy na świecie podatek od herbaty.

Zielona herbata z początku

Zielona herbata - według naszej wiedzy są to suszone i drobno pokrojone listki. Jednak nie zawsze tak było. Zarówno obraz herbaty, jak i sposoby jej wytwarzania i zaparzania z biegiem stuleci wciąż ulegały zmianom. W czasach dynastii Tang (618 - 906) duszone na parze liście miażdżono w moździerzu, by następnie prasować je w cegiełki. Specjalną tareczką ścierano kawałek takiej cegiełki, a miał gotowano, bardzo często z różnymi dodatkami - należałoby wymienić tu przede wszystkim imbir i skórkę pomarańczową. Do herbaty dodawano też sól. Jednak Luh Yu w swym "Świętym piśmie o herbacie" stanowczo odrzuca jakiekolwiek dodatki. Czysty, często gorzkawy smak zielonej herbaty zaczął cieszyć się największym wzięciem, urastając do rangi symbolu prostoty i umiarkowania. Wan Yu Cheng twierdził, że delikatna gorycz herbaty przypomina mu posmak dobrej rady.

Za czasów dynastii Sung (960 - 1279) pojawiła się herbata sproszkowana. Suszone listki rozcierano w żarnach a uzyskany proszek po wsypaniu do czarki z wrzątkiem roztrzepywano pieniście specjalną bambusową trzepaczką - tak, jak to po dziś dzień zaleca japońska sztuka ceremonii herbacianej. Dopiero podczas panowania dynastii Ming (1368 -1644) upowszechnił się zwyczaj zaparzania herbaty w sposób, jaki znamy - czyli poprzez zalewanie listków wrzątkiem. "Przyczyna, dla której w zachodnim kręgu kulturowym starsze sposoby parzenia herbaty pozostały nieznane, jest prosta" - pisze Okakuro Kakuzo w swej "Księdze herbaty" - "Europa poznała herbatę dopiero pod koniec dynastii Ming". I ma rzecz jasna rację, bowiem pierwszy transport zielonej herbaty przywieziony został przez Holendrów? dopiero około l610 roku.

Chiński skarb

Historia herbaty aż do początku XIX wieku ograniczała się praktycznie do Chin. Przyczyną był fakt, że tylko w Chinach i Indiach (stan Assam) istnieją dziko rosnące krzewy herbaciane - a Hindusi dowiedzieli się o swoim szczęściu dopiero w 1823roku.

Na początku herbatę można było uprawiać wyłącznie w krajach, które obok odpowiednich warunków klimatycznych dysponowały również chińskimi nasionami herbaty. Wprawdzie Chińczycy zazdrośnie strzegli swego napoju, jednak, podobnie, jak w przypadku jedwabiu, padli ofiarą przemytu. Pierwszym skutecznym szmuglem mogło pochwalić się dwu japońskich mnichów.

Japonia

Pierwsze nasiona herbaty trafiły z Chin do Japonii w 801 roku n. e. za sprawą dwu mnichów - Saicho i Kukał. W Kraju Kwitnącej Wiśni herbata stała się nie tylko swoistym ośrodkiem codziennego życia - w stosunkowo krótkim czasie herbata pojawiała się praktycznie w każdej sferze życia. Około XV wieku w klasztorach zeń rozwinięto akt zaparzania i picia herbaty w ścieżkę wiodącą ku poznaniu - powstała ceremonia herbaciana. Opiera się ona na wierze, że Budda przejawia się również w małych, codziennych sprawach - w związku z czym zaparzanie herbaty służy doskonaleniu ducha, na równi z medytacją, strzelaniem z łuku czy harmonijnym układaniem kwiatów.

Z klasztorów zeń ceremonia herbaciana została przejęta przez wyższe sfery - akt religijny przekształcił się w elegancką ceremonię towarzyską. Wytwornym spotkaniom herbacianym często towarzyszyła biesiada i wspólna kąpiel. Urządzano również swoiste zawody herbaciane, których uczestnicy musieli odgadywać region, z którego dana odmiana herbaty pochodziła. Mistrzowie herbaty, którzy opanowywali tajniki ceremonii u dworu cesarskiego cieszyli się wielkim poważaniem i nierzadko mieli duże polityczne wpływy.

Cała otoczka ceremonii herbacianej, jak choćby architektura pawilonów herbacianych, ceramika, kaligrafia i sztuka ikebany stały się nieodłącznym składnikiem zarówno japońskiej "wysokiej" kultury, jak i elementem dnia powszedniego.

Dla człowieka wychowanego w kulturze Zachodu może wydawać się to dziwne, jednak Japończycy rzeczywiście podnieśli picie herbaty do rangi sztuki. W XV wieku pojawił się "herbatyzm" swoisty, niespotykany nigdzie indziej kierunek w sztuce. Pojęcia tego używa się również dla odzwierciedlenia niemal religijnej czci, jaką Japończycy darzą herbatę, a także sztukę wiążącą się z kultem herbaty i wiarą że za sprawą ceremonii herbacianej osiągnąć można określone stany: czystości, harmonii, głębokiej czci i wewnętrznego wyciszenia.

Herbata pojawiła się również w przysłowiach ludowych. Do dziś określenie "On /ona ma w sobie herbatę" jest w Japonii wielką pochwałą. Określa się w ten sposób ludzi mających wewnętrzne, niewymuszone poczucie estetyki, znających umiar i promieniujących wewnętrznym spokojem i zadowoleniem.

Zielona herbata w Europie

Zielona herbata stała się u nas napojem lat dziewięćdziesiątych. W Niemczech jej konsumpcja od początku 1990 roku zwiększyła się dziesięciokrotnie. Jednak zielony napar nie jest bynajmniej nowością. W Europie po prostu zapomniano o historii - o pierwszych, początkowych doświadczeniach z herbatą. Pierwszy transport herbaty, jaki Holendrzy około 1610 roku przywieźli z Chin do Europy składał się głównie z zielonej herbaty. W Państwie Środka zielona herbata zawsze przeważała, większe ilości czarnej wytwarzano dopiero później - i to głównie na eksport. Goethe, madame Pompadour i caryca Katarzyna raczyli się i częstowali swych gości przeważnie zieloną herbatą, podawaną w wytwornych filiżankach. Czarną herbatę poznali dopiero ich prawnukowie, gdy Anglicy pod koniec XIX wieku przekonali zachodni świat o walorach herbaty produkowanej w ich koloniach.

Początkowo herbata nie była wyłącznie modnym napojem wyższych sfer - w aptekach można było nabyć ją w charakterze lekarstwa przeciwko wzdęciom, rozstrojom żołądka oraz jako lek przeciwgośćcowy. Cornelius Bontekoe (1647 - 1685), osobisty lekarz arcyksięcia Brandenburgii Fryderyka Wilhelma przekonany był o błogosławionym wpływie herbaty do tego stopnia, że zalecał swym pacjentom wypijanie do 100 filiżanek tego napoju dziennie! Jednak nie wszyscy zachwycali się herbatą. Liselotte z Palatynatu (1652 - 1722), szwagierka Ludwika XIV pisała o nowym naparze: "Herbata przypomina mi siano i gnój, mon Dieu, jak rozsądnemu i zdrowemu człowiekowi można zalecać picie czegoś tak gorzkiego i śmierdzącego."

Jak zniknęła zielona herbata...

Gdy w połowie XIX wieku Anglicy uprawiali w swych koloniach wyłącznie czarną herbatę, cała Europa stopniowo przeszła z zielonej herbaty na czarną. Istnieje kilka różnych hipotez tłumaczących tę zmianę:

Hipoteza l: Brytyjczycy w roli producenta herbaty chcieli zdecydowanie odróżnić się od Chin i zepchnąć chińską (zieloną) herbatę z wiodącej na świecie pozycji. Można to było osiągnąć lansując herbatę, która w Chinach stanowiła raczej wyjątek niż regułę.

Hipoteza 2: Czarna herbata zaczęła cieszyć się coraz większym wzięciem w Europie, bowiem nasycona, brązowawa barwa naparu przypominała bardzo popularne piwo, w odróżnieniu od bladozielonego naparu z zielonej herbaty, który raczej kojarzył się z "medycyną".

Hipoteza 3: do czarnej .herbaty, w odróżnieniu od zielonej z dużo lepszym skutkiem dodawać można cukier lub mleko. Ponadto czarna herbata lepiej pasuje do ciast i ciasteczek, zaspokajając tym samym typowo europejską potrzebę słodyczy lepiej niż herbata zielona.

Koszty przesyłki