Producenci herbatyChinyJeśli chodzi o zieloną herbatę, to Chiny są niewątpliwie państwem wiodącym; Tu właśnie odkryto zielony napar, tu istnieje najwięcej regionów uprawy, wreszcie tu produkuje się 75 procent światowej produkcji zielonej herbaty. Chiny są ojczyzną zielonej herbaty. Stąd pochodzi knowhow przetwarzania surowca, stąd pochodzą tradycyjne sposoby aromatyzowania herbaty kwiatami i - last but not least - stąd pochodzi porcelana, dzięki której herbata nabiera elegancji i nobliwości. Herbata to po chińsku cha. I jeśli chodzi o cha to w Państwie Środka zawsze-wykazywano wiele inwencji twórczej. Można powiedzieć, że w Chinach wypróbowano wszystkich zabiegów, jakim tylko zielone listki można poddać. Ucierano je, prażono, poddawano fermentacji, prasowano w cegiełki, mielono na proszek, skręcano w malutkie kuleczki a nawet wiązano w kształt malutkich kwiatuszków. Efektem niewyczerpanego zapału twórczego Chińczyków są setki różnych odmian i klasycznych gatunków takich jak herbata czarna, zielona, półfermentowana i biała. Herbata cesarza i naroduW starożytnych Chinach na użytek cesarza obmyślano specjalny sposób zbioru herbaty: pracowały przy tym wyłącznie dziewice, obcinając złotymi nożyczkami najdelikatniejsze pąki. Nosiły przy tym białe rękawiczki, by herbata w cesarskiej filiżance była naprawdę nietknięta. Obecnie również mówi się o cesarskim pokosie przy okazji herbat najwyższej jakości. Zbioru dokonuje się tylko raz w roku obrywając wyłącznie świeże pąki i co najwyżej jeden górny listek. Jest to w zasadzie wyłącznie chińską domena. Herbata z Chin jest produktem przy wytwarzaniu którego nie szczędzi się sił i środków, toteż po dziś dzień zasługuje na określenie handmade. Raj gatunkówNiemożliwe do ogarnięcia bogactwo gatunków i odmian zapewnia koneserom zielonej herbaty szeroką gamę nowych odkryć smakowych. Zielony napar może mieć aromat dymnognilny, kwietno-owocowy, zwyczajny, czyli nieco cierpki lub wybitnie szlachetny. Nikomu nie udało się jak na razie ustalić ile gatunków zielonej herbaty istnieje. Zdania prezentowane w literaturze fachowej są rozbieżne - mowa jest o wielu setkach, a jedno źródło wymienia nawet liczbę 8000. Trudno też wprowadzić jakąkolwiek klasyfikację w tę obfitość. Każda prowincja ma bowiem własny specjał, ponadto nawet te same gatunki uprawiane w różnych miejscach mogą znacznie się od siebie różnić - tak jak różnią się warunki glebowe i klimatyczne oraz miejscowe zwyczaje dotyczące przetwarzania surowca. Niektóre ze słynnych chińskich zielonych herbat jak na przykład szlachetny Lung Ching (Smocze źródło) powstały przedwieluset laty, inne z kolei stosunkowo niedawno, inne jeszcze ze starszych odmian z czasem uległy zapomnieniu. Jeśli chodzi o nadawanie nowym odmianom nazw nie szczędzono poetyckich określeń i górnolotnych skojarzeń. Nazwy wielu herbat pochodzą od bóstw, legendarnych postaci, kwiatów, rzek czy szczytów górskich. Do znanych na całym świecie klasyków pośród zielonych herbat zaliczają się między innymi ChunMee,Gunpowder, Lung Ching i Pi Lo Chun. W niektórych dobrze zaopatrzonych sklepach z herbatą napotkać można do dwudziestu różnych odmian zielonej herbaty - jest to jednak jedynie skromny wycinek rzeczywistej obfitości. Nikt nie zna wszystkich gatunków. Nawet doświadczeni pasjonaci zielonej herbaty wciąż zaskakiwani są nieznanymi do te pory smakami i aromatami. Różne są też ceny, przy czym trzeba zaznaczyć, że wiele odmian oferowanych przez chińskie sklepy osiąga ceny zbliżone poziomem do cen europejskich. Tyle, że Chińczycy są zazwyczaj gotowi wydać poważną część swej pensji na luksusową herbatę. W Chinach, obok poszczególnych gatunków powstały też duże rodziny herbat, takie jak czarna, zielona, półfermentowana czy biała. Białe herbaty są u nas praktycznie nieznane, jednak niektóre z nich zaliczają się do najdroższych na świecie. Określenie biała wywodzi się od srebmo-białych, pokrytych delikatnymi włoskami listków. Kilogram Yin Zben, białej herbaty, której nazwa po przetłumaczeniu oznacza Srebrne szpileczki osiąga na światowym rynku cenę około 500 dolarów USA. Jedna plantacja wytwarza z reguły nie więcej niż 20 kilogramów takiej herbaty rocznie, bowiem zbiera się ją cesarską metodą - tylko raz w roku. CharakterystykaChińskie zielone herbaty nie dadzą się w ogólny sposób scharakteryzować na podstawie smaku. Jedyną cechą wspólną, na jakiej można polegać jest barwa. Jej zieleń jest zdecydowanie jaśniejsza od zieleni herbat japońskich a napar w filiżance jest bardziej żółty niż zielony. Delikatny aromat dymu jest wprawdzie chińską specjalnością, jednak nie •wszystkie chińskie herbaty posiadają ten wyróżnik. Istnieje całe mnóstwo chińskich herbat o wyraźnie kwiatowym aromacie. Tak na marginesie: delikatny ślad dymnego aromatu nie jest efektem zamierzonym, lecz ubocznym skutkiem suszenia. Wiele chińskich manufaktur herbaty ogrzewa suszarnie piecami na drewno i listki herbaty w pierwszej fazie suszenia chłoną zapach palonego drewna. Herbaciane prowincjeHerbatę uprawia się w około tysiącu okręgów w 17 różnych prowincjach. Tradycyjne herbaciane regiony znajdują się przeważnie na południu, rozciągając się od prowincji Hainan (najbardziej na południe) aż po Shandong na północy. Spośród tradycyjnych regionów należy wymienić Anhui, Fujian, Gansu, Guangdong, Guangxi, Guizhou, Hainan, Henen, Hubei, Hunan, Jiangsu, Jiangxi, Shaanxi, Shandong, Sichuan, Yunnan i Zhejiang. Łączna powierzchnia upraw wynosi około 1,2 miliona hektarów, przy czym większość położona jest na wyżynach. Nie bez kozery - krzewy herbaciane potrzebują dużo wilgoci i w okresach suszy czerpią ją z porannych i wieczornych mgieł, których próżno szukać na nizinach. W większości chińskich zagłębi herbacianych okres żniw trwa od kwietnia do października. Warto w tym miejscu krótko scharakteryzować najważniejsze prowincje herbaciane: Płaskowyż Yunnan-Guizhou uchodzi za właściwą ojczyznę chińskiej herbaty. Krzewy herbaciane mają tu wyjątkowo szerokie listki, toteż mówi się o wielkolistnej herbacie Yunnan. Najsłynniejszą herbatą tego regionu jest czarna Yunnan, jakkolwiek produkuje się tu również wiele herbat zielonych, jak choćby Chun Mee, Mu Dań czy Tuocha. Prowincja Zhejiang jest największym, pod względem ilościowym, producentem herbaty w Chinach. Duża jej część przeznaczona jest na eksport - mówi się, że połowa herbaty wypijanej poza Chinami pochodzi właśnie z Zhejiang. Podobno już w czasach dynastii Tang (618 - 906) dwaj mnisi uprawiali tu dość dużą plantację. Cesarz Quianlong pochodzącej z Xihu (Zhejiang) herbacie Lung Cbing (Smocze źródło) nadał w XVII wieku zaszczytny tytuł cesarskiej herbaty. Do specjalności Zhejiang należy też delikatna herbata typu Gunpowder, zwana Green Pearls, pochodząca z regionów wokół miasta Pingshui. W prowincji Fujian uprawa herbaty ma bardzo długą tradycję, a plantacje charakteryzują się największą w Chinach różnorodnością. Jest to zarówno ojczyzna herbat typu Oolong jak i jeden z ważniejszych producentów cennej herbaty białej. Wytwarza się tu również cenione przez znawców herbaty zielone. Wiele pochodzących z Fujian herbat nosi nazwy wywodzące się od nazw gór tej przepięknej prowincji - by wspomnieć choćby o klasycznej Tianxin Rock. Jiangxi była dawniej prowincją wytwarzającą herbatę przede wszystkim na eksport - obecnie proporcje są bardziej zrównoważone. Najbardziej znanym specjałem tego regionu jest Zhu Łan ChaJing - zielona herbata o aromacie orchidei. Wyspa Hainan ma bardzo specyficzny klimat - znacznie gorętszy niż pozostałe prowincje słynne z uprawiania herbaty. Ze względu na równomierny rozkład temperatur krzewy herbaciane nie znają czegoś takiego jak okres spoczynkowy - zbiory prowadzi się przez cały rok. Pewną komplikacją był nadmiar wysuszającego słońca, jednak poradzono sobie z tym w sposób naturalny, sadząc między rzędami krzewów herbacianych rzędy dających cień kauczukowców. Pomysł okazał się bardzo szczęśliwy, bowiem przy takiej mieszanej uprawie oba gatunki roślin zaczęły dawać o wiele większe plony. W przypadku herbaty nastąpił nawet wzrost jakości: rosnące w cieniu listki są delikatniejsze, bardziej miękkie i mają łagodniejszy aromat. HandelPoważna część światowego obrotu herbatą opiera się na systemie aukcyjnym. Brokerzy i przedstawiciele dużych koncernów spożywczych na aukcjach w Kalkucie i Kolombo nabywają w drodze licytacji herbatę o określonej jakości - jest to system wygodny dla producentów, bowiem nabywcą jest ten, kto da więcej. W Chinach panuje jednak odmienny obyczaj: tu importerzy herbaty składają bezpośrednie zamówienia na herbatę z określonej prowincji i o określonym standardzie w oddziałach chińskiej firmy Tea Export Corporation. Niezależnie od tego coraz większy udział ma handel prywatny, skupiający się jednak na najbardziej wyrafinowanych i najdroższych odmianach. Chiny w liczbachPod koniec XIX wieku herbata była głównym towarem eksportowym Chin. W 1891 roku wyeksportowano jeszcze 106 000 ton. Jednak już na początku XX wieku Chiny straciły pozycję monopolisty na światowym rynku. Do rangi znaczących eksporterów czarnej herbaty urosły Indie, Sri Lanka, niektóre państwa afrykańskie oraz Indonezja. Chińska herbata stała się rzadkim rarytasem na europejskim rynku. Kolejny zwrot zaznaczył się na początku lat osiemdziesiątych - od tego czasu chiński eksport rośnie nieustannie. W 1988 roku Chiny wyeksportowały prawie 200 000 ton herbaty. Jeśli chodzi o ogólną produkcję prym nadal dzierżą Indie, jednak Chiny plasują się na drugim miejscu z produkcją sięgającą przeciętnie 600 000 ton rocznie. Państwo Środka jest natomiast bezdyskusyjnym potentatem jeśli uwzględnić produkcję wyłącznie zielonej herbaty - 400 000 ton rocznej produkcji pozostawia wszystkich innych producentów daleko w tyle. Chińska herbata eksportowana jest do ponad 80 państw na całym świecie. Głównymi importerami są Maroko, WNP, Japonia, Hongkong i USA. JaponiaW Japonii życie i herbata są ściśle ze sobą związane. Niezależnie od tego, czy spojrzymy na codzienną powszedniość, na sztukę czy religię, zawsze napotkamy zieloną herbatę. W uprawie zielonej herbaty Japończycy mają doświadczenia sięgające ponad 1000 lat, wzbogacili też ofertę słynnymi na cały świat odmianami Sencba i Gyokuro. Jest to zatem klasyczny, herbaciany kraj, jednak trudno znaleźć japońską herbatę za granicą: niemal cała produkcja spożywana jest na miejscu. Rocznie eksportuje się jedynie 400 ton japońskiej herbaty, przy czym większość charakteryzuje się najwyższą jakością. Niepowtarzalny jest wygląd japońskich plantacji: w tak stechnicyzowanym kraju nie ma miejsca na ręczne zbiory. Listki i pąki ścinane są maszynowo, w związku z czym krzewy przypominają równiutko przycięte krzewy ozdobne. Wrażenie przejrzystości i prostoty dotyczy również oferty rynkowej. O ile w Chinach produkuje się setki najróżniejszych odmian zielonej herbaty, o tyle Japonia ogranicza się do wytwarzania dziesięciu podstawowych, klasycznych herbat. Na marginesie: Japończycy nie poszli też w ślady Chińczyków przy nadawaniu odmianom herbaty poetycznych nazw. Japońskie herbaty nazywają się najczęściej tak, jak wyglądają. Na przykład herbata wytwarzana z szypułek listków nazywa się Kukicha, co w tłumaczeniu oznacza herbata z szypułek listków. CharakterystykaChiny i Japonia produkują z gruntu różne zielone herbaty. Podstawową cechą odmian chińskich jest nieprzebrana różnorodność, podczas gdy japońskich - przejrzystość i prostota. Japończycy rozbudowują gatunki niejako jeden na drugim, jeden wynika z drugiego. Na przykład Kukicha jest produktem ubocznym Sencha, Hojicha opiera się na Bancba, a Matcba ma za podstawę herbatę cienistą. Kolejną różnicą jest barwa: japońska herbata jest najzieleńsza ze wszystkich: widać to już na plantacjach, których soczysta, ciemna zieleń zdecydowanie różni się od pastelowych odcieni herbaty chińskiej. Herbata japońska ma intensywniejszą zieleń również po zaparzeniu. Japończycy cenią sobie tę barwę, co potwierdza ciekawa metoda stosowana przy uprawie odmiany Gyokuro. Na trzy tygodnie przed zbiorami krzewy zakrywane są matami z sitowia, plecionkami i siatkami. W ciemności rośliny wytwarzają więcej chlorofilu, dzięki czemu Gyokuro po zaparzeniu nabiera głębokiej, szmaragdowozielonej barwy. Różnice w smaku między herbatą chińską a japońską wynikają również z odmiennych metod przetwarzania: w Chinach najczęstszym sposobem ogrzewania jest przesmaźanie listków na suchych patelniach, podczas gdy w Japonii stosuje się 30 - 60 sekundowe rozgrzewanie parą w specjalnych maszynach. Ogrzanie surowca parą powoduje wyraźne zmiany w aromacie końcowego produktu. Następnie sparzone parą listki zwija się, w zależności od gatunku, trzy- lub czterokrotnie a potem suszy. Typową cechą niektórych japońskich odmian, jak choćby Sencha czy Kokeicha jest towarzyszący cierpkiej nucie mocny ślad słodyczy. Japońskie herbaty smakują bardziej trawiaste niż odmiany chińskie a ich aromat nie wykazuje charakterystycznej dla herbat chińskich dymnej nuty. Regiony uprawHerbata uprawiana jest w 11 z łącznie 47 japońskich prefektur, jednak blisko połowa zbiorów pochodzi z Shizuoka. Kraina ta występuje również w wielu raportach naukowych z dziedziny medycyny, bowiem zamieszkująca ją ludność charakteryzuje się nadzwyczaj niskim współczynnikiem występowania nowotworów żołądka. Japoński naukowiec, I. Oguni wiąże to zjawisko z wysokim spożyciem zielonej herbaty, powszechnym wśród miejscowych. Za źródło herbaty o najwyższej jakości uchodził dawniej region Uji (w prefekturze Kyoto). Cesarz pijał wyłącznie pochodzącą z tego regionu herbatę. W XVII wieku transport odmian herbaty z Uji na dwór cesarski przypominał procesję: słudzy czyścili drogę przed pochodem, a postronni ludzie klękali przed urną, w której niesiono herbatę. Określenie uji jest po dziś dzień jednym z najwyższych wyróżnień, jakie może spotkać herbatę. Region Uji nie stracił wprawdzie na znaczeniu, jednak w miarę rozwoju sztuki uprawiania herbaty w innych prowincjach powstały odmiany o interesującym smaku i aromacie, niewiele ustępujące wielkiemu klasykowi. Najwyższej jakości Sencha pochodzi obecnie z Hishida (w prefekturze Kagoshima), z Wiki (prefektura Wakayama) oraz z Ureshino (prefektura Saga). Dobra Sencha produkowana jest też w Shizuoka, Warashina, Tenryo i w Hunayama. Z kolei z doskonałej herbaty Gyokuro słyną prefektury Kyoto i Fukuoka. ZbioryPo zimowej przerwie w wegetacji na początku kwietnia na krzewach herbacianych pojawiają się pierwsze pąki. W tych młodych pędach tkwi skoncentrowana siła, która roślina kumulowała przez zimne miesiące. Pod wpływem wiosennego ciepła pąki rozwijają się w pierwsze listki - produkowana z nich herbata ma delikatny, ale pełny smak i aromat. Dlatego też herbata pochodząca z pierwszego w danym roku zbioru jest najlepszą. W Darjeeling - regionie, skąd pochodzi najlepsza w całych Indiach czarna herbata, pierwszy zbiór jest wręcz celebrowany. Jego efektem jest herbata określana mianem First Flush, oferowana w wyspecjalizowanych, herbacianych sklepach jako coś wyjątkowego. Z kolei w Chinach i Japonii pierwsza herbata w sezonie nie wywołuje większych emocji, choć jej jakość z pewnością zasługuje na uwagę. W Japonii po pierwszym, kwietniowym zbiorze, drugi ma miejsce w czerwcu, a kolejny na początku sierpnia. Plantatorzy bardzo często rezygnują z jesiennych zbiorów, bowiem ich jakość jest zdecydowanie niższa od wcześniejszych. W zasadzie można powiedzieć, że jesiennych zbiorów dokonuje się jedynie wtedy, gdy wymaga tego sytuacja rynkowa. Uwaga na marginesie: stereotyp pijącego nieustannie zieloną herbatę Japończyka traci powoli na aktualności. Japonia importuje coraz większe ilości czarnej herbaty z Indii, rośnie również spożycie kawy - to ostatnie zapewne pod wpływem amerykanizacji obyczajów. Japonia w liczbachJaponia produkuje łącznie 85 000 ton herbaty rocznie. Z uwagi na skąpą powierzchnię upraw nie wystarcza to nawet na pokrycie potrzeb własnego rynku - trzeba importować dodatkowo 15 000 ton. Powierzchni upraw nie można zwiększyć, toteż typowo japońskie odmiany herbaty, jak Sencha, Gyokuro i Bancha produkowane są w Chinach, Wietnamie i Indonezji - niejako na zamówienie. Należy też zauważyć, że herbata czarna odgrywa w Japonii zdecydowanie poditędną rolę: rocznie produkuje się tylko 4 tony. TajwanZ Tajwanu pochodzą szczególnie delikatne i wysublimowane zielone herbaty. Na wyspie, zwanej dawniej Formoza powstały wprawdzie również odmiany lokalne, wyhodowane na własnych plantacjach, jednak Tajwan znany jest przede wszystkim z naśladownictwa herbat chińskich, przy czym nierzadko tajwańskie kopie przerastają wielkie chińskie oryginały. Największymi tajwańskimi specjałami są półfermentowane herbaty, jak Oolong i Pouchong, tudzież szlachetna zielona herbata znana pod nazwą Pi Lo Chun (Nefrytowa spirala wiosny). Przy okazji: wprawdzie wyspa od dawna nosi miano Tajwan, jednak pochodzące stąd herbaty nadal określane są starą nazwą Formoza. Tajwan stwarza wręcz idealne warunki dla uprawy herbaty: latem temperatura nie przekracza 28 stopni C, a zimą nie opada poniżej 13 stopni. Dzięki temu, z rzadka, bo z rzadka, ale krzewy herbaciane rosną tu jednak również dziko. Do pierwszych prób uprawy doszło około 1800 roku - pierwszą plantację obsadzono krzewami herbacianymi pochodzącymi z chińskiej prowincji Fukien. Początkowo produkcja ograniczała się wyłącznie do odmian chińskich. W 1869 roku miejscowy Anglik John Dodd eksportował już odmianę Formosa-Oolong do Stanów Zjednoczonych, a w 1881 roku chiński kupiec Wu Fu-Lao rozpoczął produkcję wyrafinowanej herbaty Pouchong. Do 1980 roku Tajwan był przede wszystkim eksporterem. Około 75 procent produkcji trafiało na zagraniczne rynki. Jednak z czasem również Tajwańczycy znaleźli upodobanie do zielonej herbaty; w efekcie na eksport trafia obecnie nie więcej niż 25 procent ogólnej produkcji. Zwrot ten należy przypisać zarówno wzrostowi stopy życiowej Tajwańczyków, jak i intensywnej kampanii reklamowej, propagującej picie herbaty. Na Tajwanie powstał ośrodek badawczo-rozwojowy, którego jedynym zadaniem jest eksperymentowanie z herbatą. Testuje się w nim cechy różnych odmian herbaty, bada właściwości sezonowych zbiorów i prowadzi badania nad nowymi produktami. Innym zakresem badań są nowe produkty, wśród których należałoby wymienić herbaty typu instant, herbaty aromatyzowane, herbacianą marmoladę, herbaciane wino jak również herbatę stosowaną jako dodatek do soli kąpielowych. Mające doskonałą renomą herbaty tajwańskie w zasadzie nigdy nie pojawiają się na aukcjach herbacianych - miejscach oficjalnego obrotu herbatą. Herbata tajwańska cieszy się takim wzięciem, że importerzy wyrywają producentom każdy zbiór z rąk. Co sprytniejsi kupcy starają się być w jak najlepszych stosunkach z przedstawicielami plantacji... Klasyczne gatunki:OolongHerbata typu Oolong jest sztandarowym produktem Tajwanu i jednocześnie odmianą, której produkuje się najwięcej. Jest to herbata półfermentowana, w smaku i wyglądzie pośrednia między herbatą zieloną a czarną, w odróżnieniu od Oolong chińskiego fermentacja Oolong tajwańskiego trwa nieco dłużej, wzwiązku z czym nabiera więcej cech herbaty czarnej. Produkcja tej odmiany herbaty wymaga naprawdę niemałego doświadczenia i umiejętności. Podstawową sprawą jest bowiem wiedza, w którym momencie i w jaki sposób proces fermentacji najlepiej przerwać. Mówi się, że przerwanie fermentacji winno nastąpić, gdy surowiec zacznie pachnieć orchideami, jest to jednak wskazówka dość względna, a przynajmniej wymagająca wyrobionego nosa.Oolong powstaje zazwyczaj nie w wielkich fabrykach, lecz w niewielkich przedsiębiorstwach rodzinnych. Na Tajwanie istnieje około 5000 takich drobnych producentów, zrzeszonych w Związku Fabrykantów Herbaty. Herbata typu Oolong produkowana jest ręcznie, co wymaga wiele zachodu i jest kosztowne. Między innymi dlatego Związek popiera prace zmierzające do mechanizacji procesu produkcji - a więc do obniżenia kosztów. PouchongPouchong, w odróżnieniu od Oolong fermentowany jest bardzo krótko, w związku z czym jedynie w niewielkim stopniu nabiera cech herbaty czarnej. Klasyczny Pouchong ma najczęściej kwiatowy aromat. Regiony uprawyGłówne regiony uprawy herbaty koncentrują się na północy i w centrum Tajwanu. Jakościowo najlepsze gatunki pochodzą z płaskowyźy Nantou i Chiayi. ZbioryNa Tajwanie, z uwagi na doskonałe warunki klimatyczne, zbiera się herbatę pięć razy do roku: raz wiosną, dwa razy latem, raz jesienią i raz zimą. Herbata najlepszej jakości pochodzi ze zbioru wiosennego, tym niemniej okres 'wegetacyjny jest imponujący - zbiory trwają od kwietnia do listopada. Tajwan w liczbachZ biegiem czasu Tajwan rozwinął się z państwa-eksportera w państwo-konsumenta. W 1973 roku wyprodukowano 28639 ton i wyeksportowano z tego 23516 ton. Obecnie produkcja wynosi około 22000 ton, zaś eksport wynosi jedynie 6000 ton. |
