Jak wydobyć pełnięPrzygotowanie dobrej herbaty jest od zarania jej historii domeną skrytych porad i magicznych rytuałów. Mówi się, że królowa angielska nigdy nie podróżuje bez swoistego zapasu źródlanej wody na użytek parzenia herbaty. Japońska ceremonia herbaciana podniosła przygotowanie herbaty do rangi dzieła sztuki. Dla Georgea Orwella przysłowiowa filiżanka dobrej herbaty była tak istotna, że napisał o niej esej. Przy parzeniu dobrej herbaty istotne jest przestrzeganie starodawnej reguły: herbata odda wszystko, co w niej tkwi, jeśli otrzyma wszystko, czego potrzebuje. Niestety, zasada ta jest u nas najczęściej ignorowana, toteż zielone herbaty nie dają pełnej przyjemności - ich listki zalewa się wrzątkiem lub zaparza się zbyt długo. Odpowiednia ilość suszu, temperatura wody i czas zaparzania są czynnikami, które w decydujący sposób wpływają na smak naparu. Dla prawdziwego konesera, wprawnego w przygotowaniu herbaty są to jednocześnie instrumenty służące do ukierunkowania smaku i aromatu. DozowanieZazwyczaj stosuje się od 11 do 13 gramów suszu na jeden litr wody - otrzymany w efekcie napar w pełni rozwija swe walory smakowe i zapachowe. Jeśli jednak pożąda się mocnych wrażeń smakowych, to trzeba dawkę odpowiednio zwiększyć, ryzykując tym samym, że zatraceniu ulegną delikatne niuanse. Poczciwa łyżeczka do herbaty nie jest bynajmniej idealnym instrumentem do odmierzania ilości suszu. Jeśli jednak nie ma odpowiedniejszej miarki, należy wyjść z założenia, że przeciętnej ilości łyżeczka mieści około trzech gramów zielonej herbaty. Z tego wynika, że na jeden litr wody potrzebujemy od czterech do pięciu łyżeczek herbaty. Pojawia się następna kwestia: czubate czy płaskie? To zależy akurat od gatunku herbaty i wymaga postępowania prób i błędów. Dylemat ten zniknie samoistnie, gdy zdecydujemy się na ważenie suszu. WodaJuż przed tysiącami tal Chińczycy spierali się, jakie cechy powinna wykazywać woda doskonała na herbatę. Luh Yü w swym "Świętym piśmie o herbacie" twierdził, że najlepsza woda pochodzi z górskiego źródła, druga jest woda rzeczna, a trzecia - woda górska. Również angielski "herbaciany" szpieg, Robert Fortune wychwalał przygotowaną z wody źródlanej herbatę, jaką poczęstowano go podczas odbywanej w 1848 roku misji w Chinach, jako najlepszą, jaką zdarzyło mu się w życiu pić. U ludzi z wielkich miast opowieści o świeżej, źródlanej wodzie budzą jedynie nostalgiczne uczucia. Na ogół cieszymy się, jeśli do parzenia herbaty dysponujemy choć w miarę miękką i pozbawioną nieprzyjemnego posmaku wodą. Wapń, chlor i inne związki posiadające smak i zapach, które mogą znajdować się w wodzie, to dla aromatu prawdziwe blokady. Im mniej jest ich w wodzie, tym lepiej herbata się zaparzy, oddając wodzie wszystkie subtelności smaku i aromatu. Miękka, świeża woda z jak najmniejszą ilością dodatków jest jednym z podstawowych warunków uzyskania pełnej smakowo herbaty. Jeśli jakość wody nas nie zadowala, warto spróbować czegoś nowego, na przykład butelkowanej wody źródlanej czy neutralnej wody mineralnej. Alternatywą jest sprawienie sobie filtra. W takim przypadku należy jednak dbać o częste zmiany wkładki - na nie zmienianej przez dłuższy czas wkładce rozwijają się kultury bakterii i filtr przestaje spełniać swoją funkcję. Temperatura wodyPełny smak czarnej herbaty budzi się dopiero pod wpływam wrzątku. W odróżnieniu od niej, zielona herbata nie lubi byt gorącej wody. Aromat rozwija się najlepiej, gdy woda po zagotowaniu chwilę ostoi. W zależności od gatunku zielonej herbaty optymalna temperatura zalewania waha się od 60 do 90 stopni. Najogólniej można przyjąć następującą zasadę: odmiany mocniejsze, o zdecydowanym aromacie zalewa się wodą gorętszą, o temperaturze od 75 do 90 stopni. Z kolei gatunki o delikatniejszym aromacie wymagają wody nieco chłodniejszej, od 60 do 75 stopni. Dla ułatwienia: woda w trzy do czterech minut po zagotowaniu osiąga temperaturę 90 stopni, w dwanaście do czternastu minut jej temperatura spada do 75 stopni. Często zadawane pytanie brzmi: Czy gotowanie wody jest w ogóle konieczne, skoro zieloną herbatę i tak zalewa się wodą chłodniejszą? Gotowanie poprawia jakość wody: po pierwsze wysoka temperatura zabija potencjalne drobnoustroje, ponadto w wyniku gotowania ulatnia się część chloru, względnie innych związków, którymi woda jest uzdatniana. Nie należy jednak wody gotować zbyt długo - to wpływa niekorzystnie na jej smak. Przegotowana woda po ponownym zagotowaniu nie nadaje się już do parzenia herbaty. CzasSkładniki zielonej herbaty nie występują w formie związanej, tak jak często dzieje się w herbacie czarnej, toteż łatwiej przechodzą do gorącej wody. Z tego powodu zaparzenie zielonej herbaty trwa zdecydowanie krócej - z reguły od jednej do trzech minut. Szlachetne, delikatne herbaty zaparza się wodą o niższej temperaturze, powinny za to naciągnąć nieco dłużej - od dwu do trzech minut. Herbaty prostsze, bardziej pospolite powinno zalewać się wodą o temperaturze około 75 - 90 stopni i zaparzać tylko minutę lub dwie. Jest to rzecz jasna zalecenie najogólniejsze, bowiem w zasadzie każdy gatunek zielonej herbaty rządzie się własnymi prawami - w razie wątpliwości należy zasięgnąć opinii w sklepie herbacianym. Wielokrotne zaparzanieW niektórych broszurach poświęconych zielonej herbacie można wyczytać, że wielokrotne zalewanie jest dopuszczalne. Zalewanie to jest jednak oparte na chińskich nawykach dotyczących zaparzania, zdecydowanie różniących się od europejskich. Chińczycy na samym początku sypią wielokrotną ilość herbaty do dzbaneczka, w którym przyrządzają esencję i dolewają do niej raz za razem wodę. W Europie z kolei przyjęło się zaparzać dokładnie taką samą ilość herbaty, by wystarczyła na jeden dzbanek. Jeśli zastosujemy europejską dawkę i chińskim obyczajem dolejemy kolejną porcję wody, to herbata zdecydowanie straci na swych smakowych i zapachowych walorach, bowiem swą esencję oddała przy pierwszym parzeniu. Tylko nieliczne gatunki tolerują drugie zaparzanie przy posługiwaniu się europejską metodą. Warto też pamiętać, że wszelkie regułki służą jedynie ogólnej orientacji. To, co tak naprawdę się liczy, to własny smak: eksperymentowanie z różnymi gatunkami, czy sposobami zaparzania herbaty z pewnością zaowocują nowymi umiejętnościami. Przyrządzanie herbaty to znacznie więcej, niż tylko odpowiednia technika. Najlepszym podejściem jest uczucie do herbaty. Słynny japoński mistrz herbaciany Rikyu (1521-1591) mawiał: "Przygotowuj herbatę z wody czerpanej z niezmierzonych głębin twego serca, wtedy herbata stanie się prawdziwym przeżyciem." |
